知る・学ぶ

知る学ぶ_見出しPC
知る学ぶ_見出し_SP

ハム・ベーコン・ソーセージの製法の違いと使用部位

ハムやベーコン、ソーセージの原料は主に豚肉。使用する部位や作り方によってそれぞれ味わいが異なります。

豚の部位解説画像

ハム

ハム
塩せきした豚の塊肉をケーシングなどに詰め、くん煙、加熱して作ります。ロース肉を使えばロースハム、肩肉を使えばショルダーハム、低温でくん煙すれば生ハムになります。
主なハムの種類へ

ベーコン

ベーコン
豚肉を整形して塩せきした後、そのままくん煙して作ります。一般的なベーコンに使用される部位はばら肉です。その他、肩肉を使用して作るショルダーベーコンなどがあります。
主なベーコンの種類へ

ソーセージ

ソーセージ
主に肩肉やもも肉などを使用。ひき肉にした後、調味してケーシングに詰め、くん煙、加熱して作ります。ケーシングの種類や太さによって呼び名が異なります。
主なソーセージの種類へ

※JFSAインフォメーション・プレミアムより転載

主なハムの種類

ボンレスハム

ボンレスハム
豚の骨付きのもも肉から骨を抜いて塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品です。

骨付きハム

骨付きハム
豚のもも肉を骨付きのまま整形、加工した製品。
塩せきした後、加熱した製品（加熱食肉製品）と、低温で長期間乾燥、熟成させた製品（非加熱食肉製品）があります。

ロースハム

ロースハム
豚のロース肉を整形し、塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品。ハム類では最も一般的です。
ハムの商品を見る

主なベーコンの種類

ベーコン

ベーコン
骨を抜いた豚のわき腹肉を整形し、塩せきした後、くん煙した製品。日本で製造しているベーコンの大半はこのタイプです。

ショルダーベーコン

ショルダーベーコン
豚のかた肉を整形し、塩せきした後、くん煙した製品です。
ベーコンの商品を見る

主なソーセージの種類

ウインナーソーセージ（太さ20mm未満）

ウインナーソーセージ
豚肉、牛肉の挽肉に食塩、香辛料を加え練り合わせケーシング（羊腸など）に詰め、燻煙、ボイルしたソーセージで、太さ20mm未満のもの。オーストリアの首都ウィーンが名前の由来です。粗びきや細びきタイプなどがあり、主にボイルや炒めものに使われます。

フランクフルトソーセージ（太さ20mm以上36mm未満）

フランクフルトソーセージ
ウインナーソーセージ同様に、加工した肉を豚腸または人工ケーシングに詰め、燻煙、ボイルしたソーセージで、太さ20mm以上36mm未満のもの。ドイツのフランクフルトが名前の由来です。食べ応えがあり、主にグリルや煮込み料理などに使われます。

ボロニアソーセージ（太さ36mm以上）

ボロニアソーセージ
ウインナーソーセージ同様に加工したもので、太さ36mm以上のもの。イタリアのボロニアが名前の由来です。主にグリルやサンドウィッチなどにスライスして使われます。

リオナソーセージ

リオナソーセージ
ひき肉にグリーンピース、ピーマン、にんじん、きのこ、チーズなどのタネモノを加え、ウインナーソーセージ同様に加工したもの。太さは問わない。見た目が華やかなのでパーティのオードブルやサラダなどによく使われます。

ドライソーセージ（水分量35％以下）

ドライソーセージ
調味したひき肉をケーシングに詰めて加工し乾燥させたソーセージ。凝縮された肉のうまみが特徴で、おつまみやピザなどによく使われます。
※ドライソーセージは水分含量35％以下のもの。
※セミドライソーセージは水分含量55％のもの。
ソーセージの商品を見る

写真提供：食品加工品の知識
公益社団法人 日本食肉協議会